Daniele Maestri, Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina, Cef Publishing, Novara 2016, “FoodExperience”, 5, pp. 76, euro 12, ISBN 978-88-9358-004-5

Sommario

Introduzione all’utilizzo dei sensi in cucina p. 5

CIBO E CULTURA

L’idea del cibo come cultura » 9

Il crudo e il cotto » 10

L’arrosto e il bollito » 11

Il barbecue come simbolo culturale » 13

Miti moderni » 13

Hi-tech e molecolare ci danno una mano » 15

La riscossa dei sensi » 18

Il magico profumo del muschio » 21

RICONOSCERE LE SENSAZIONI

Verso una nuova polisensorialità » 25

Genesi dell’analisi sensoriale » 28

Analisi sensoriale: obiettivi e descrittori » 30

Importanza dell’analisi sensoriale » 32

Riconoscere le sensazioni » 35

La scheda di valutazione dell’AIS » 42

Autovalutazione: come stabilire criteri obiettivi » 44

Criteri guida: fedeltà alle ricette e all’uso comune » 47

LA COSTRUZIONE DEL MENU E GLI ABBINAMENTI

Gastronomia o gastromania? » 51

La costruzione del menu » 52

Compatibilità degli ingredienti e nuove frontiere del gusto » 58

Qualche esempio di abbinamento fra cibi » 61

I criteri dell’abbinamento vino-cibo » 62

Qualche esempio di abbinamento fra cibi e vini » 64

LA RISCOPERTA DEI SENSI FRA TRADIZIONE

E INNOVAZIONE

Nuovi campi di applicazione » 71

Professionalità e mode passeggere » 72